Po czym to poznać

Zakwas robi się gęsty, oleisty albo lekko galaretowaty. Z łyżki spływa nitką, zamiast kapać jak woda.

Przyczyna 1: fermentacja mannitowa

Przy prawidłowej fermentacji bakterie kwasu mlekowego zamieniają cukry z buraków głównie w kwas mlekowy. Czasem jednak przewagę biorą bakterie, które prowadzą fermentację mannitową.

Obok kwasów wytwarzają one mannitol i śluzowate wielocukry. To właśnie one sprawiają, że zakwas gęstnieje i ciągnie się jak syrop.

Przyczyna 2: woda

Drugą przyczyną bywa woda z dużą ilością drobnoustrojów, na przykład ze studni albo nieprzegotowana. Razem z nią do słoja trafiają bakterie, które prowadzą inną fermentację niż ta, która powinna przebiegać.

Dlatego wszystkie nasze zakwasy robimy na wodzie mineralnej. W domu też polecamy wodę mineralną niegazowaną.

Co zrobić, gdy zakwas już się ciągnie

Jeśli zakwas pachnie normalnie, kwaśno i buraczanie, i nie ma na nim pleśni, możesz go pić. Nie każdy jednak lubi pić zakwas gęsty jak kisiel.

Jeśli ta konsystencja Ci nie odpowiada, daj mu jeszcze kilka dni. Ciągliwość często ustępuje, gdy fermentacja dojdzie do końca.

Jeśli pachnie nieprzyjemnie albo zgniło, albo pojawiła się pleśń, wylej całość, umyj i wyparz słoik i zacznij od nowa.

Jak tego uniknąć

  • Woda mineralna niegazowana zamiast wody z kranu czy ze studni.
  • Czysty, wyparzony słoik.
  • Solanka: 15–25 g soli niejodowanej na litr wody.
  • Przyprawy na dnie słoja, przyciśnięte burakami, żeby nie wypłynęły.
  • Buraki przez cały czas pod solanką.

Pełny przepis krok po kroku: Jak zrobić zakwas z buraków w domu