Przepisy · Na co dzień
Jak zrobić zakwas z buraków w domu
Tak robimy zakwas od lat, tylko w mniejszej skali. Najważniejsze są trzy rzeczy: dobre buraki, dobra woda i przyprawy przyciśnięte burakami na dnie słoja.
Przygotowanie
Zakupy
Kup buraki i przyprawy znanego pochodzenia, najlepiej z upraw ekologicznych, czyli bez syntetycznych nawozów i środków ochrony roślin. Zakwas to tylko buraki, woda, sól i przyprawy, więc każdy składnik czuć w smaku.
Buraki
Deskę, nóż i słoik najpierw sparz wrzątkiem. Buraki dokładnie umyj, obierz i pokrój w cienkie plasterki. Im cieńsze plasterki, tym ciaśniej ułożysz je w słoju i tym szybciej oddadzą kolor i smak.
Solanka
Na każdy litr wody mineralnej rozpuść 15–25 g soli niejodowanej. 15 g daje zakwas łagodnie słony, 20 g średni, 25 g bardzo słony. Na początek polecamy 20 g.
Przyprawy na dno
Czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz włóż na dno czystego, wyparzonego słoja 3 l.
Buraki na przyprawy
Na przyprawy układaj plasterki buraków, ciasno, aż po sam czubek słoja. Rób to czystymi rękami, najlepiej w czystych rękawiczkach nitrylowych. Buraki muszą przycisnąć przyprawy tak, żeby nie mogły wypłynąć. To najważniejszy krok: na przyprawach jest najwięcej drobnoustrojów, a te, które wypłyną na powierzchnię, najczęściej psują zakwas.
Zalewanie
Zalej buraki solanką po sam brzeg słoja, tak żeby nad nimi nie zostało powietrze. Zamknij słoik: my polecamy zakręcić go zakrętką, ale możesz go też tylko przykryć.
Fermentacja
Odstaw słoik na około 2 tygodnie w temperaturze pokojowej, z dala od słońca. W tym czasie bakterie kwasu mlekowego zrobią z solanki zakwas: kwaśny, rubinowy i lekko musujący. Zakręcony słoik otwieraj potem powoli, nad zlewem, bo w środku zbiera się gaz z fermentacji.
Zlewanie do butelek
Po około 2 tygodniach zlej zakwas przez sito do czystych, wyparzonych butelek. Zakręć i trzymaj w lodówce, w 2–8°C.
Wskazówki
Żeby wyszło za pierwszym razem
Dlaczego przyprawy na dnie
Przyprawy, które wypłyną na powierzchnię, mają kontakt z powietrzem. To najczęstsza przyczyna pleśni. Przyciśnięte burakami siedzą w solance i pracują dla smaku.
Ile soli
Więcej soli to bardziej słony zakwas i bezpieczniejsza fermentacja, ale zwykle wolniejsza. Mniej soli: zakwas szybciej kwaśnieje, za to łatwiej o niepożądane drobnoustroje. 20 g na litr to złoty środek.
Dlaczego woda mineralna
Woda z kranu bywa chlorowana, a chlor przeszkadza bakteriom fermentacji. Woda mineralna nie ma tego problemu i nie zostawia posmaku. Prawie połowa słoja to woda, więc to ma znaczenie.
Nie chcesz czekać 2 tygodni?
Nasz zakwas fermentuje co najmniej 14 dni i jest gotowy do picia od razu po otwarciu butelki.
Do tego przepisu
Im lepszy zakwas, tym lepsza potrawa
Nasz zakwas jest niepasteryzowany, na wodzie mineralnej, z ekologicznych buraków. Klasyczny to nasz bestseller, a nowy Premium ma 51% buraków.