Normalne: piana i bąbelki

W pierwszych dniach na powierzchni zbiera się piana, a w płynie widać drobne bąbelki. To gaz z fermentacji, znak, że bakterie kwasu mlekowego zabrały się do pracy.

Gotowy zakwas też lekko musuje, bo fermentacja trwa dalej, tylko wolniej. Dlatego słoik i butelki otwieraj powoli, najlepiej nad zlewem.

Normalne: mętny płyn i osad na dnie

Zakwas w trakcie fermentacji mętnieje, a na dnie zbiera się osad. To bakterie i drobinki buraka. Niepasteryzowany zakwas zawsze ma trochę osadu, także nasz w butelce. Przed nalaniem wystarczy delikatnie obrócić butelkę.

Równy kożuszek: zwykle drożdże

Cienki, równy kożuszek, biały albo kremowy, matowy, płaski albo lekko pomarszczony, który pokrywa powierzchnię jak jedna błonka, to zwykle drożdże. Nie robią go bakterie kwasu mlekowego, bo te pracują w płynie. Drożdże pojawiają się tam, gdzie zakwas ma kontakt z powietrzem.

Taki kożuszek zbierz czystą łyżką i sprawdź, czy buraki są przykryte płynem. Jeśli wraca, zbieraj go co kilka dni. Sam w sobie nie jest groźny, ale zostawiony na długo psuje smak zakwasu.

Nieregularny nalot: pleśń, wylej całość

Pleśń nie tworzy równej błonki. Rośnie osobnymi plamami i wysepkami, często okrągłymi, puszystymi albo wypukłymi, białymi, zielonymi, niebieskimi, czarnymi albo różowymi. Zwykle pachnie stęchlizną. Z płynu nie da się jej bezpiecznie zebrać, bo sięga głębiej, niż widać.

Taki zakwas wylej w całości, słoik umyj i wyparz i zacznij od nowa. Szkoda buraków, ale nie warto ryzykować. Jeśli nie masz pewności, czy to kożuszek, czy pleśń, też wylej.

Zapach powie najwięcej

Dobry zakwas pachnie kwaśno, buraczanie, czosnkiem i przyprawami. Zapach zgniły, stęchły albo po prostu odpychający znaczy, że fermentacja poszła w złą stronę. Wtedy też wylej całość, nawet jeśli nie widać pleśni.

Czystość przy robocie

Pleśń i niechciane drożdże najczęściej trafiają do słoja z rąk, narzędzi i naczyń. Dlatego pracujemy tak:

  • Słoik, zakrętkę, butelki, lejek, sito, deskę i nóż wyparz wrzątkiem przed pracą.
  • Buraki i przyprawy nakładaj czystymi rękami, najlepiej w czystych rękawiczkach nitrylowych.
  • Kożuszek zbieraj i zakwas nalewaj zawsze czystą łyżką i do czystego naczynia.
  • Nie pij zakwasu prosto z butelki. Razem z ustami trafiają do niej drobnoustroje, które mogą go zepsuć. Nalewaj do szklanki, a butelkę od razu zakręcaj i odstawiaj do lodówki.

Jak tego uniknąć

  • Przyprawy na dnie słoja, przyciśnięte burakami. Te, które wypłyną na powierzchnię, najczęściej psują zakwas.
  • Buraki ułożone aż po sam brzeg i przez cały czas pod solanką.
  • Woda mineralna niegazowana zamiast wody z kranu czy ze studni.
  • Wyparzony słoik, zakręcony zakrętką.
  • Solanka: 15–25 g soli niejodowanej na litr wody. Za mało soli to łatwiejsze życie dla niepożądanych drobnoustrojów.

Pełny przepis krok po kroku: Jak zrobić zakwas z buraków w domu